Wenn ich koche dann….

gibt es thailändisch!!

Irgendwie mag ich die deutsche Küche nicht so wirklich…irgendwie ist es immer so profan. Langweilig. Für mich jedenfalls.

Es ist nichts was mich wirklich reizt. Aber kochen macht mir wahnsinnige Freude. Unzwar nur das Kochen, das Essen ist eher belanglos, wenn ich koche dann meistens für andere, die den Stil zu kochen einfach nicht beherschen:

Thailändisch.

Dieses Hobby verfolge ich nun schon ein paar Jahre und es wird Zeit mal etwas darüber zu schreiben:

Es hat irgendwie etwas ganz besonderes, besondere Geräte, besondere sehr sehr sehr scharfe Messer. Dazu später.
Es ist einfach die total geile Zubereitungstechnik der einzelnen Gerichte was mich so fasziniert, da wird nicht einfach alles reingeworfen und dann stundenlang gekocht bis die Vitamine sich in Luft auflösen-Nein. Die Geschwindigkeit ist das, was mich so fasziniert.

Und diese Geschwindigkeit lässt sich auf einem normalen Kochfeld nicht im geringsten herstellen. Es muss etwas sein was die Speisen in extrem kurzer Zeit extrem heiß macht, da sind Töpfe und Bratpfannen und mögen sie auch von WMF sein heillos überfordert.

Das Geheimniss heißt Gas. Und das zweite Geheimniss heißt Wok. Aber nicht irgendein Wok, es muss um die immense Geschwindigkeit mit der gekocht wird zu generieren ein sehr dünnwandiger Wok mit Holzgriff sein der aus sehr dünnem Stahl besteht. Diese Form des Woks benutzen die Thais. Es gibt auch Chinesische Woks, diese sind dann meistens aus Gußeisen, sauschwer und innen sehr rauh. Aber ich koche ja Thai also muss ein dünner Stahlwok herhalten.

(Der natürlich nach jedem Gebrauch eingeölt werden muss damit er nicht innen rostet!!)

Die Kombination von dünnwandigem Stahl und Gas ist phänomenal. Hier ein paar Beispiele:

Um Rindfleisch gar zu braten, brauche ich im Wok gute 2 min. Dabei verschließen sich die äußeren Fleischporen aufgrund der starken Hitze extrem schnell. das Resltat? Es kann kein Fleischsaft mehr entrinnen, das Fleisch bleibt wahnsinnig zart.

Um Chillis und Knoblauch oder Zwiebeln goldbraun zu braten sind höchstens 10sek von nöten alles drüber wird unweigelich schwarz.

Man schnipselt alles auf einmal legt es sich in Schalen zurecht, macht den Wok heiß und schmeißt alle Zutaten nacheinader rein. Dabei gilt:

Alles harte zuerst, Gemüse ist dann fertig wenn es noch knackt aber heiß ist. Man wird es nie erleben das es matschige Paprika oder Möhren gibt. Zumindest bei mir nicht.

Ihr kocht und wartet dann während eure lieben sich zu tisch begeben und das Gericht vor sich hin köchelt?

Nichts gibts…bei uns setzt man sich hin, wenn ich dabei bin zu kochen, ist das Gericht fertig, und das dauert höchstens 10min wird der Gaskocher ausgestellt und es kommt vom Wok gleich auf den Teller, dazu noch frische Korianderblätter die bei mir immer auf dem Tisch stehen drüberstreuen und guten Appetit. Das ist nicht mehr kochen….ich betreibe es wie alles was ich anfasse…mit Passion und Extravaganz. Das soll heißen, dass ich absolut korrekt bin.

Gehört Rinderfilet rein, kommt auch Rinderfilet rein und nichts was vielleicht vom Vortag noch da ist.

Und da wären wir schon beim nächsten Punkt warum ich es liebe Thailändisch zu kochen:

Die extreme frische der Zutaten. Wenn ich koche (ca. 1-2 mal die Woche je nach Zeit) dann wird das was ich verarbeite am selben Tag gekauft, es wird nichts aufgehoben oder gelagert. Es soll frisch sein, nur so kann ich garantieren, das das, was ich koche von höchster Qualität ist. Und dafür fahre ich auch 15km immer zum einkaufen. Es lohnt sich.

Feinkostmetzger, Gemüsemarkt und die spezeillen Zutaten werden in einem Asia laden gekauft. Wo ich weiß, der denkt genauso wie ich.

Es ist was volkommen anderes wenn man so kocht, man schmeckt die frische in jedem Bissen. Und die Vitamine.

Ihr hobelt Gemüse….wömöglich mit einem V Hobel?? Oh gott die armen Zutaten…

Wenn man etwas lernen möchte von Mutter Natur…wenn man den Zutaten einen gewissen Respekt entgegenbringen möchte und wenn man möchte das man Zutaten sorgfältig zubereitet, dann sollte man ein scharfes Messer besitzen und in der Lage sein zu schneiden. Das können nicht sehr viele, es hat lange gebraucht bis ich es sauber und einigermaßen schnell konnte. Aber es ist das beste am ganzen Kochen.

Ich weiß, bei einigen tränen die Augen beim Zwiebelschälen. und ich kann euch verraten warum:

Es liegt womöglich an eurem Messer…ist es wirklich scharf? Damit meine ich mindestens das man in einem Zug eine Tomate durchschneidet ohne Druck auf das Messer auszuführen.

Lasst das Messer auf eine 2cm dicke Karotte fallen aus einer Höhe von 5cm. Ist sie durch dann ist es Okay. Ist sie es nicht, entweder schärfen oder bessere Messer kaufen.

Ich verwende, (und ich habe nur eines) handgeschmiedete Damastzenerstahlmesser von Hideo Kitaoka.

Alles andere schneidet eure Zutaten nicht, es zerdrückt sie..deswegen tränen euch die Augen, weil die kleinen Spritzer von der Zwiebel im Auge landen.

Und da wäre noch der Reis. Meinen Reis koche ich in einem Reiskocher, da wird er perfekt klebrig und ich kann ihn stundenlang warm halten. Gibt es bei mir immer dazu. Klaro!!

Wenn ich koche dann ist es immer etwas besonderes, bei der thail. Küche für jeden Tag kann man natürlich Kompromisse machen, das ist ja klar. Aber eines sollte man sich immer wieder vor Augen führen und auch an diesem Punkt nicht sparen:

Sind die Zutaten  auch frisch?? Schlechte Zutaten, schlechtes Ergebnis. Zumindest habe ich persönlich diese Erfahrung gemacht.

So jetzt ruft die Küche es gibt:

1. Kokosmilchsuppe mit Hünerfleisch

2. Gebratenes Rinderfilet mit Chillis, Caskewkernen und Keniabohnen

3. Huhn mit Thai Basilikum und 5 Gewürzen

Viel spaß beim Kochen wünscht:

Alexander Stritt

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3 Kommentare

Eingeordnet unter Allgemein

3 Antworten zu “Wenn ich koche dann….

  1. Wow – da hast du aber teure Messer. Toll.
    Ich mag die thailändische Küche auch sehr. Der Seniorinhaber unserer Firma ist gleichzeitig Honorarkonsul von Thailand. Es gibt bei uns eine Kantine, in der alles selbst gekocht und gebraten wird von einem Koch. OK – da er allein ist, gibt es zum Teil halbvorgefertigte Zutaten, aber das ist kein Problem.
    Dieser Koch wurde vor ein paar Jahren von unserem Inhaber nach Thailand geschickt, und zwar in die Küchen der besten Hotels. Dort durfte er den Köchen über die Schulter schauen, aber kaum selbst Hand anlegen. Seitdem haben wir auch einen Wok in der Kantinenküche, der täglich in Betrieb ist. Und es gibt ab und zu auch thailändische Küche. Sehr lecker!

  2. …Alles andere schneidet eure Zutaten nicht, es zerdrückt sie..deswegen tränen euch die Augen, weil die kleinen Spritzer von der Zwiebel im Auge landen…

    Also das ist ja wohl der grösste Schwachsinn den ich je gehört habe. Nichts gegen Kitaoka-Messer. Wenn Du die Zwiebel allerdings ordentlich wäscht nachdem Du sie geschält hast tränst Du auch nicht. Das hat null und nichts mit dem Messer zu tun. Du liest eindeutig zuviel Vanity Fair.

    Und jetzt hätte ich gern ein Gai Pat Bei Grapau, so Du das irgendwie hinkriegst. Und dazu brauchst Du kein Messer.

  3. Hmmm..das ist kein Schwachsinn…das das stimmt was du sagst, nämlich das man die Zwiebeln vorher abbraust damit sie nicht mehr so viel tränen ist aber durchaus richtig.

    Das tolle ist nur mit so einem Messer brauchst du die Zwiebel nicht mehr unter das Wasser halten. Den Gang und das Wasser kann man sich sparen…wie gesagt:

    Mit dem richtigen Messer…

    Aber was rede ich hier..glaubt mir doch eh keiner deswegen:

    AUSPROBIEREN!!

    P.S: Ich lese mitterlweile keine VF mehr, ich lese NEON und View vom Stern..sprechen mir mehr zu….tolle Zeitschriften!!
    Die VF hat mitterlweile meine Freundin einverleibt…

    Alexander Stritt

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